Nota de cata

Nota de cata

El Queso Ibores, en boca es cremoso, mantecoso, de una firmeza y solubilidad media; características que también van disminuyendo con la maduración a medida que el queso va perdiendo humedad.

Al ser un queso elaborado con leche cruda (no tratada térmicamente) de cabra, que es su característica fundamental y más importante, y haber alcanzado su maduración mínima (60 días), se han eliminado sus microorganismos patógenos, mientras que la flora láctica útil es la que resalta.

En el gusto es donde se aprecian mejor los sabores a leche cruda de cabra, sin ser un gusto excesivamente fuerte. Tiene un ligero toque picante, moderadamente ácido y un retrogusto persistente que recuerda a frutos secos (castañas, nueces) y aromas florales.

Cata descriptiva
FORMA: El Queso Ibores es un queso de forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa.

CORTEZA: Es lisa y semidura. Su color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como los untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones, producto de los distintos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta el ocre amarillo en los untados en aceite.

La forma de presentación afecta en poca medida al sabor del queso. Se trata de los conservantes naturales que se tenían antiguamente.

LA PASTA

Definición física: Color que presenta la pasta del queso resultante de las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas.
Técnica de evaluación: Se observa el color que presenta la pasta tras un corte reciente de la pieza de queso.
Es de color blanco marfil, tendiendo a tonos ocres a medida que va madurando

ASPECTO DEL CORTE Definición física: Orificios internos del queso que resultan de las modificaciones físicas, microbiológicas y tecnológicas del producto.
Definición sensorial: Conjunto de ojos, aberturas y grietas distribuidas por la pasta.
Técnica de evaluación: Una vez partido el queso se evalúan los ojos y cavidades considerándose tanto su forma, tamaño y distribución.
Óptimo: ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.

Consideraciones: Se penalizan los ojos grandes y excesivos, la presencia de cavernas y las aberturas de tipo mecánico (grietas o rajas).

Definición sensorial: Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo al oler ciertas sustancias volátiles. Es la fuerza del estímulo percibido por encima de una muestra, ya sea directamente cuando acercamos éste, ó cuando lo rompemos en dos cerca de la nariz

Técnica de evaluación: Se toma la muestra de queso y se acerca a la nariz.

Para apreciar mejor el olor se puede partir la muestra en dos porciones.

En el olor hay que tener en cuenta la intensidad y la calidad. El Queso Ibores tiene una intensidad de suave a moderada a leche cruda de cabra.

Semidura, suave y algo mantecosa.

Textura Táctil: Si tomamos una porción en las manos notamos la fractura del queso. La textura táctil del Queso Ibores es entre friable y elástica, aumentando su friabilidad a medida que el queso va madurando y tiende a romperse en trozos más fácilmente.

Textura del Gusto: Se valoran las características mecánicas, geométricas, de humedad y solubilidad.

Técnica de evaluación: Se introduce la muestra en la boca y se mastica percibiendo la resistencia al corte, el modo de fragmentarse y disolverse.

Mecánicas: Al morder el queso se nota su capacidad de deformación. El Queso Ibores tiene una firmeza media y va adquiriendo más a medida que va madurando.

Geométricas: Tamaño y forma de las partículas al masticar. El Queso Ibores se desmenuza sin llegar a tener textura arenosa (galleta), ni harinosa

Humedad: El Queso Ibores con su maduración mínima 60 días, conserva una textura mantecosa, con una solubilidad y adherencia mayores. A medida que va madurando estas texturas van cambiando, teniendo menor solubilidad.

Consideraciones: Se penalizan las texturas granulosa, friable y excesivamente elástica.

El aroma, que es la propiedad que se percibe por vía retronasal al degustar el queso, es donde se empiezan a apreciar toques vegetales, florales y frutales que le confieren la alimentación del ganado criado en régimen extensivo, a base de pastos naturales, brezo, tomillo, jara, romero, bellota y monte bajo.

En el gusto es donde se aprecian los descriptores elementales: salado, ácido, dulce, amargo, alcalino, metálico y umami (descubierto hace poco y que se relaciona con el gusto de la carne y los espárragos).

Técnica de evaluación: Se introduce la muestra en la boca y se mastica dejando que se liberen en la boca los compuestos sápidos y volátiles. Finalmente se ingiere la muestra.

Óptimo: Intensidad media. Sabor franco (limpio en boca y retrogusto), ligeramente picante y moderadamente ácido.
Consideraciones: Se penalizan la intensidad excesiva y la falta.

El sabor tiene que ser uniforme, no excesivo, correcto, esto es "en su punto" o "redondo".

Leche cruda de cabra

Aroma de sueve a moderado, muy lácteo, característico de queso de cabra elaborado con leche cruda.
Sabor franco característico, mantecoso, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto y muy agradable al paladar.

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