Queso Ibores - Denominación de origen

Características

El "Queso Ibores" se elabora con leche cruda de cabra y tiene un período mínimo de maduración de 60 días. Existen también pequeñas queserías artesanales que utilizan exclusivamente la leche de su propio ganado, considerándose sus productos como "artesanales", con un período mínimo de maduración de 100 días.

El "Queso Ibores" es un queso graso elaborado únicamente con leche cruda de cabras de las razas serrana, verata, retinta y sus cruces. La leche empleada proviene del ordeño de cabras sanas pertenecientes a las ganaderías registradas, y debe cumplir con los siguientes estándares:
- Limpia y sin impurezas.
- Exenta de calostros, o productos medicamentosos, conservantes u otros aditivos que puedan afectar negativamente la maduración, conservación y condiciones higiénicas del queso.
- Las características de la leche son:
1.Proteína: 3% mínimo.
2.Materia grasa: 4% mínimo.
3.Extracto seco total: 13% mínimo
4.Acidez máxima: 15º Dornic.
5.pH: 6,5 mínimo.

Características

Características físicas

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11 a 15 centímetros y con un peso entre 650 - 1.200 gramos.

Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones –producto de los distintos mohos– desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite.

La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura suave, mantecosa y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.

Características químicas

Grasa mínima del 45% sobre extracto seco.

Extracto seco mínimo del 50%.

pH de 5,0 a 5,5

Proteína total sobre extracto seco mínimo 30%.

ClNa: 4% como máximo.

Características Microbiológicas

Según la normativa higiénico-sanitaria vigente.

Características organolépticas

Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda.

Sabor franco característico, mantecoso, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.

Garantía de calidad

El proceso de elaboración y maduración del "Queso Ibores" debe realizarse en queserías inscritas en el Registro de Queserías del Consejo Regulador. Al igual que las ganaderías, las queserías son inspeccionadas y sometidas a controles por el Consejo Regulador antes de su inscripción en el registro. Además, el producto final es sometido a análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos periódicos para garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad, formato externo, aroma y sabor característicos.

El Comité Certificador evalúa imparcial y objetivamente estos resultados y emite un certificado. Este comité está compuesto por todas las partes implicadas en el proceso productivo, tal como se refleja en el Manual de Calidad, de acuerdo con la normativa europea UNE-EN-ISO/IEC 17065 (Evaluación de la conformidad. Requisitos para organismos que certifican productos, procesos y servicios), que motiva la implantación de un sistema de calidad.

Para garantizar la calidad y preservar las características organolépticas del "Queso Ibores", la Denominación de Origen cuenta con un Comité de Cata, encargado de velar por estos aspectos.

Tras superar todos los controles, el producto se comercializa con la garantía de su origen, materializada por una contraetiqueta numerada y suministrada exclusivamente por el Consejo Regulador..

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