Características

Características

El "Queso Ibores" se elabora con leche cruda de cabra con un período de maduración mínimo de 60 días. También hay queserías artesanales de pequeña capacidad de producción, que solamente elaboran queso con la leche procedente de su propia ganadería, y cuyo producto se puede considerar "artesano", necesitando un período de maduración de 100 días como mínimo.

El "Queso Ibores", es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra serrana, verata, retinta y sus cruces entre ellas. La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas, que presente las siguientes características:
- Limpia y sin impurezas.
- Exenta de calostros, o productos medicamentosos, conservantes, etc., que puedan influir negativamente en la maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
- Las características de la leche son:
1.Proteína: 3% mínimo.
2.Materia grasa: 4% mínimo.
3.Extracto seco total: 13% mínimo
4.Acidez máxima: 15º Dornic.
5.pH: 6,5 mínimo.

Características

Características físicas

  • De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11 a 15 centímetros y con un peso entre 650 - 1.200 gramos.
  • Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones –producto de los distintos mohos– desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite.
  • La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura suave, mantecosa y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.

  • Grasa mínima del 45% sobre extracto seco.
  • Extracto seco mínimo del 50%.
  • pH de 5,0 a 5,5
  • Proteína total sobre extracto seco mínimo 30%.
  • ClNa: 4% como máximo.

  • Según la normativa higiénico-sanitaria vigente.

  • Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda.
  • Sabor franco característico, mantecoso, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.
    • Garantía de calidad

    El proceso de elaboración y maduración debe realizarse en las queserías inscritas en el Registro de Queserías del Consejo Regulador. De la misma forma que las ganaderías, las queserías serán inspeccionadas y se realizarán controles por el Consejo Regulador como paso previo a su inscripción en el registro. Además, el producto final será sometido a análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos periódicos para poder garantizar el cumplimiento de los requisitos exigidos en cuanto a calidad, formato externo, aroma y sabor característicos.

    El Comité Certificador de forma imparcial y objetiva evalúa estos resultados y emite un Certificado. Este Comité está formado por todas las partes implicadas en el proceso productivo, tal como aparece reflejado en el Manual de Calidad de acuerdo con la normativa europea UNE-EN-ISO/IEC 17065 (Evaluación de la conformidad. Requisitos para organismos que certifican productos, procesos y servicios) y que motiva la implantación de un Sistema de Calidad.

    Para garantizar la calidad y preservar las características organolépticas del "Queso Ibores", la Denominación de Origen cuenta con un Comité de Cata, como órgano encargado de velar por estos intereses.

    Finalizados todos los controles, el producto sale al mercado con la garantía de su origen, materializada por una contraetiqueta numerada y suministrada exclusivamente por el Consejo Regulador.


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