Elaboración del "Queso Ibores"

La coagulación de la leche, se provoca con cuajo natural procedente del cuajar del estómago de rumiantes lactantes, homogeneizado en industria, con una composición media de 80% de quimosina y 20% de pepsina, y con una fuerza media de 1:15.000, u otras enzimas coagulantes expresamente autorizadas por el Consejo Regulador. El proceso de cuajada se realiza a una temperatura de entre 28 y 32ºC, con un tiempo de cuajado entre 60 y 90 minutos
Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10mm. de diámetro.
La salazón puede ser seca o húmeda, utilizándose exclusivamente cloruro sódico. En caso de salazón húmeda el tiempo máximo de permanencia es de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20º Bé.

En todos los casos el tiempo mínimo de maduración es de 60 días. Podrán tener la consideración de quesos "Artesanos" los elaborados por los productores con leche cruda, procedente de sus propios rebaños y con un período de maduración mínimo de 100 días. Cuando se trata de agrupaciones, S.A.T., cooperativas, etc., se conceptúan como "Artesanos" los producidos por cada integrante, a partir de la leche de su respectivo rebaño, no autorizándose como "Artesanos" los producidos en común con leche mezclada procedente de diferentes componentes de la agrupación.
Las cámaras de maduración y conservación de Queso Ibores, deben mantener una humedad relativa superior al 75% y una temperatura entre 4 y 15ºC.