elaboración

Elaboración del "Queso Ibores"

La coagulación de la leche, se provoca con cuajo natural procedente del cuajar del estómago de rumiantes lactantes, homogeneizado en industria, con una composición media de 80% de quimosina y 20% de pepsina, y con una fuerza media de 1:15.000, u otras enzimas coagulantes expresamente autorizadas por el Consejo Regulador. El proceso de cuajada se realiza a una temperatura de entre 28 y 32ºC, con un tiempo de cuajado entre 60 y 90 minutos
Una vez obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 10mm. de diámetro.
La salazón puede ser seca o húmeda, utilizándose exclusivamente cloruro sódico. En caso de salazón húmeda el tiempo máximo de permanencia es de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20º Bé.

 

En todos los casos el tiempo mínimo de maduración es de 60 días. Podrán tener la consideración de quesos "Artesanos" los elaborados por los productores con leche cruda, procedente de sus propios rebaños y con un período de maduración mínimo de 100 días. Cuando se trata de agrupaciones, S.A.T., cooperativas, etc., se conceptúan como "Artesanos" los producidos por cada integrante, a partir de la leche de su respectivo rebaño, no autorizándose como "Artesanos" los producidos en común con leche mezclada procedente de diferentes componentes de la agrupación.
Las cámaras de maduración y conservación de Queso Ibores, deben mantener una humedad relativa superior al 75% y una temperatura entre 4 y 15ºC.

Presentación y comercialización
La forma de presentación del "Queso Ibores", como ya se ha señalado en su descripción, puede ser en corteza natural, pimentonada, o untados en aceite. El queso se comercializa por unidades, no obstante, el Consejo Regulador podrá autorizar a las queserías inscritas, la comercialización en porciones de los quesos amparados, estableciendo a tal efecto en el Manual de Calidad un adecuado sistema de control que garantice la procedencia del producto, su origen y calidad, así como su perfecta conservación y adecuada presentación al con¬sumidor, y responderá a las características antes señaladas en cuanto a forma y tamaño.
Las etiquetas comerciales, propias de cada firma comercial inscrita, deben ser aprobadas por el Consejo Regulador. Figurará obligatoriamente en las destinadas a comercializar Queso Ibores la mención: Denominación de Origen Protegida "Queso Ibores".
El producto destinado al consumo irá provisto de una contraetiqueta numerada y expedida por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre que no permita una nueva utilización de las mismas.
En el aspecto de la comercialización, la producción de Queso Ibores se distribuye en los mercados regional y nacional y en pequeña proporción en exportación. La comercialización se realiza fundamentalmente a través de tiendas especializadas de productos típicos y artesanos, en establecimientos de hostelería, y en menor medida como venta directa en la propia empresa productora.
Queso

Los Quesos Ibores se elaboran aprovechando los conocimientos artesanos tradicionales que le confieren su peculiar sabor y aroma, complementándolo con modernas instalaciones y tecnología para producir "Queso Ibores" con las mejores garantías sanitarias y de calidad.

Queserías
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